صفحه محصول - دانلود پروپوزال رب گوجه فرنگی 25 صفحه ورد

دانلود پروپوزال رب گوجه فرنگی 25 صفحه ورد (docx) 25 صفحه

دسته بندی : تحقیق

نوع فایل : Word (.docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحات: 25 صفحه

قسمتی از متن Word (.docx) :

Contents TOC \o "1-3" \h \z \u چکیده: PAGEREF _Toc91406681 \h 12-1-1 تاریخچه تولید رب گوجه فرنگی PAGEREF _Toc91406682 \h 122-1-1 ترکیبات مغذی گوجه فرنگی PAGEREF _Toc91406683 \h 132-2 فراورده های گوجه فرنگی PAGEREF _Toc91406684 \h 15سس گوجه فرنگی PAGEREF _Toc91406685 \h 16رب گوجه فرنگی PAGEREF _Toc91406686 \h 16آب گوجه فرنگی PAGEREF _Toc91406687 \h 16پودر گو جه فرنگی PAGEREF _Toc91406688 \h 17گوجه فرنگی خشک PAGEREF _Toc91406689 \h 17منابع PAGEREF _Toc91406690 \h 18 چکیده: در سال های اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی به دلیل وجود عوامل آنتی اکسیدانی و تغذیه ای بسیار مهم و قابل توجه، رو به افزایش بوده است. و از کل مقدار تولید شده حدود 60 درصد در صنایع تبدیلی مصرف میشود. در بین فراورده های گوجه فرنگی رب گوجه فرنگی کاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریک آب گوجه فرنگی یکبار تغلیظ شده و آب گوجه فرنگی دوبار تغلیظ شده با مواد جامد 28 تا 30 درصد و رب گوجه فرنگی سه بار تغلیظ شده (با درجه بریکس 36 تا 40) به فروش می رسد. رب گوجه فرنگی یک چاشنی اصلی و رنگ دهنده بسیار مفید در اکثر غذاهای ایرانی می باشد.اهمیت این فراورده علاوه بر رنگ دهی و عامل طعم دهنده به دلیل ارزش تغذیه ای و خواص سلامتی زایی میباشد. رنگ این فرآورده به دلیل حضور لیکوپن در گوجه فرنگی است. از آنجاییکه رنگ بسیاری از غذاهای ایرانی با رب گوجه فرنگی شناخته شده است لذا توجه به مقوله ی رنگ آن از اهمیت بسیاری برخوردار است.بدین منظوردر این پژوهش عوامل موثر بر رنگ رب گوجه فرنگی از جمله انبارداری در دماهای مختلف،،دمای بکار رفته جهت تیمار حرارتی و دمای بکار رفته در حین سرد کردن ،بررسی شده است که این مهم نیز به منظور اطمینان از مقبولیت محصول و تطبیق دادن آنها با استاندارد های بین المللی و رضایت مصرف کنندگان و صرفه اقتصادی تولید کنندگان و رفع مشکلات صنعت صورت گرفته است. پروسه حرارتی مواد غذایی به طور اصلی هدفی برای غیر فعال کردن پاتوژن ها و دیگر میکروارگانیسم های مضر که مستعد ساختن ترکیبات غیر قابل مصرف هستند میباشد که از این طریق زمان ماندگاری محصول نیز افزایش مییابد.از سوی دیگر حرارت روی سیستم های آنزیمی و تغذیه ای و خصوصیات ارگانولپیک شامل رنگ و بافت موثر میباشد.دماهای مورد بررسی در این پایان نامه جهت انبارداری دو دمای 20 درجه سانتیگراد و35 درجه سانتیگراد میباشد.دماهای مورد بررسی جهت سرد کردن دو دمای 30 درجه سانتیگراد و 40 درجه سانتیگراد میباشد. دماهای مورد استفاده در تونل پاستوریزاسیون 95 درجه سانتیگراد به مدت 35 دقیقه و دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 40 دقیقه میباشد. نتایج این بررسی ها نشان داد که رب هایی که در دمای 35 درجه سانتیگراد نگهداری شده بودند و یا در فرآیند آنها از دمای پایین و زمان بالا استفاده شده بود از نظر ارگانولپتیکی و حسی و همچنین فاکتورهای رنگ، (پارامترهاي L (ناحيه سياه-سفيد)، a (ناحيه سبز-قرمز) و b (ناحيه زرد-آبي) مطابق با سيستم رنگي CIE Lab و فاکتورهاي Cab (سيري)، h ab (فام) در طی 6 ماه نگهداری از مطلوبیت کمتری برخوردار بوده اند و همچنین نمونه های مختلف از نظر ارگانولپتیکی و حسی و همچنین فاکتورهای رنگ دارای اختلاف معنی دار(P≤ 0.05) با همدیگر بوده اند . کلمات کلیدی: رب گوجه فرنگی، فاکتورهای رنگ، ویژگیهای حسی فصل اول: مقدمه همانطور که میدانیم عمر انباری گوجه فرنگی تازه،بویژه گوجه فرنگی های رسیده بسیار کوتاه بوده و اصول این گوجه فرنگی ها مناسب انبار کردن نمیباشند. از این رو در فصولی که میزان تولید زیاد میباشد،فراوری گوجه فرنگی امری اجتناب ناپذیر خواهد بود. روش های مختلف فراوری گوجه فرنگی معمولا شامل تبدیل آن به آب،رب و سس گوجه فرنگی و نیز نگهداری آن به صورت منجمد شده است (ارگون و سورملی، 1994)طبق آمار سالیانه 70 میلیون تن گوجه فرنگی در دنیا تولید میشود.در حال حاضر کشور چین بزرگترین تولید کننده ی گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی و صادر کننده رب در دنیا است. سطح زیر کشت گوجه فرنگی در ایران در سال 84 معادل 132 هزار هکتار بود که از این میزان چهار میلیون و پانصد و شصت هزار تن گوجه فرنگی تولید شد.این میزان تولید در مقایسه با سال 83 حدود 13.4 درصد رشد داشته است. (فلاحی، 1384؛مظاهری و همکاران، 1386)گوجه فرنگی کامل شامل 11-9 درصد پوست،24-26 درصد دانه و 67-63 درصد پالپ میباشد. (هردیا و همکاران، 2009)گوجه فرنگی تازه دارای 5/7 -5 درصد ماده خشک است که شامل 22% گلوکز ،25% فروکتوز ، 1% ساکاروز ،8 % پروتیین،7% مواد پکتیکی ، 4 % همی سلولز ،8% سلولز،8%مواد معدنی ، 2% اسید های آمینه دی کربوکسیلی،4 % مالیک اسید،9%سیتریک اسید و 2% سایر مواد (ویتامین ها ، پلی فنل ها،رنگدانه ها ،اسیدهای آمینه و ترکیبات فرار) میباشد. (داویس و هوبسون، 1981) مطالعات پزشکی در انسان و حیوان حاکی است که مصرف گوجه فرنگی و فراورده های کنسروی بر پایه ی گوجه فرنگی از ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی جلوگیری می کند.دلیل این امر وجود مقادیر بالای کارتنوییدها، ترکیبات پلی فنلی و ویتامین هایC وE در گوجه فرنگی است. (هردمن و همکاران،2009؛کانن و همکاران،2005؛فریدمن، 2002؛کرینسکی و جانسون،2005) کارتنویید های موجود در آب گوجه فرنگی به همراه سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون ویتامین های , C , EوA باعث قدرت بالای آب گوجه فرنگی در جذب رادیکال های 2 و 2-دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل می شوند.بنابراین آب گوجه فرنگی در بدن نیز می تواند به عنوان گیرنده رادیکال های آزاد عمل کند و از واکنش آنها با درشت مولکول ها ی زیستی ممانعت کند. (سانچز و همکاران،2006) تا کنون گزارش های متعددی مبنی بر نقش پیشگیری گوجه فرنگی و فراورده های آن از ابتلای افراد به سرطان های مختلف همچون سرطان ریه،پروستات،کلیه و دستگاه گوارش ارائه شده است. (سنگوپتا و همکاران، 2002؛سوتون،2000؛استاتویچز و بوون،2005؛براملی، 2000) دوراک و همکاران علت این امر را لیکوپن موجود در فراورده های مذکور میدانند که از فعالیت آنزیم آدنوزین دآمیناز موجود در بافت های مذکور جلوگیریمیکند. (دوراک و همکاران،2003) بازدهی تولید در صنایع تبدیلی گوجه فرنگی در حدود 70 تا 90 درصد است.در تولید تمامی فراورده های تکمیلی گوجه فرنگی،پوست و دانه آن را به طور کامل از خط تولید خارج میکنند.(فلاحی،1384)گوجه فرنگی به لحاظ ارزش دلاری دومین سبزی مهم دنیا است.در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص مییابد.ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین ، بسیار بالا است.در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی،وجود امکانات بالقوه ی توسعه ی کشت و صنعت میتوان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی عرضه ی مناسب و توسعه صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شده ی گوجه فرنگی وبه طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است برداشت. رب گوجه فرنگي حاوي مخلوط سلولهاي منفك شده پريكارپ در سرم شفاف است كه بدست آوردن ويژگيهاي كيفي مطلوب در توليد آن به عوامل متعددي از جمله واريته، شرايط كشت، رسيدگي و موقعيت جغرافيايي بستگي دارد. در بين اين عوامل واريته از مهمترين آن ها است و لذا بايد با توجه به منطقه و هدف توليد واريتة مناسب را انتخاب نمود. براي اين منظور آگاهي از ويژگيهاي فيزيكي، شيميايي رب حاصل از واريته هاي مختلف قابل كشت در هر منطقه اي ضروري است. ويلاري و همكاران (1994)، درباره افت كيفيت رب گوجه فرنگي دوبار تغليظ، تغييرات تدريجي فلورميكروبي و پارامترهاي آناليزي عمده طي نگهداري مطالعاتي انجام دادند.( ويلاري و همكاران ،1994) در طي فرآوري و نگهداري مواد غذايي تغييرات زيادي در آنها رخ مي دهد. به خوبي مشخص شده كه شرايط مورد استفاده در فرآوري و نگهداري مواد غذايي ممكن است اثر معكوس بر شاخص هاي كيفي آن داشته باشد. در طي نگهداري براي مدت معين، يك يا بيش از يكي از شاخصهاي كيفي ماده غذايي ممكن است به حالت نا مطلوب برسد در اين حالت، ماده غذايي براي مصرف نا مناسب تلقي شده و گفته مي شود كه به انتهاي زمان ماندگاري خود رسيده است. به طوريكه مي توان تغييرات شيميايي، فيزيكي و ميكروبي را در طي نگهداري ملاحظه كرد. تغييرات فيزيكي در اثر عمليات نامناسب مواد غذايي در طي برداشت، فرآوري و توزيع ايجاد مي شود. اين تغييرات سبب كاهش زمان ماندگاري مواد غذايي مي گردند. آسيب ديدگي ميوه ها وسبزيها در طي برداشت و عمليات پس از برداشت منجر به افزايش فساد مي شوند از جمله ميتوان به تغييرات مربوط به رنگ و قوام رب در طي نگهداري آن ميتوان اشاره كرد. موبارك و همكاران(1971) رب گوجه فرنگي ده واريته را از نظر مقدار متوسط مواد جامد محلول، اسيديته و ... مورد بررسي قرار دادند و نتيجه گرفتند كه رب حاصل از واريته هاي گلابي شكل داراي رنگ بهتري است. بونوا و همكاران(1972) آزمون هاي فيزيكي و شيميايي روي ميوه، پوره و عصارة گوجه فرنگي چندين واريته انجام دادند و نتيجه گرفتند كه ميوههاي سفت كه داراي شكل منظم و مادة خشك بالا هستند داراي ويژگيهاي بهتري جهت فرآوري ميباشند. بارنو وهمكاران(1982) تحقيقاتي را روي كيفيت گوجه فرنگي هشت واريته از لحاظ ويژگيهاي شيميايي و حسي انجام دادند. نتايج نشان داد كه شش واريته براي توليد پوره وهشت واريته براي تازه خوري مناسب هستند. كريشنا و همكاران(1986) مطالعاتي را روي صفات فيزيكي و شيميايي برخي واريته هاي گوجه فرنگي براي استفاده در توليد رب انجام دادند. اين ويژگيها شامل شكل، قطر، وزن، بازده، رنگ، موادجامدمحلول، اسيديته، pH ، مقدار پالپ، اسيداسكوربيك وليكوپن بود كه در نهايت بهترين واريته انتخاب شد. پورتا(1993) ويژكيهاي فيزيكي، شيميايي وحسي پورة گوجه فرنگي حاصل از چندين واريته را بررسي كرد. كشاورز(1375) ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي(موادجامدمحلول، اسيديته، رنگ، وزن ميوه، راندمان رب سازي و pH ) 10 واريتة گوجه فرنگي و رب حاصل از آن را بررسي كرد و واريتة كال. جي. ان 3 را بهترين واريته معرفي نمود. رنگ یک فاکتور کیفی خیلی مهم در محصولات گوجه فرنگی پروسس شده میباشد. بخصوص در کنسانتره های گوجه فرنگی به دلیل اینکه بر قابلیت پذیرش مصرف کننده موثر است. تعدادی واکنش ها که در طول تیمار حرارتی رخ میدهند در رنگ موثر میباشند. در میان آنها معمول ترین و شایع ترین آنها از بین رفتن پیگمان ها(بخصوص کارتنویید ها(لیکوپن،گزانتوفیل و ...) و کلروفیل میباشد. واکنش های قهوه ای شدن مانند واکنش میلارد و اکسیداسیون اسید آسکوربیک نیز در رنگ موثرند. در محصولات گوجه فرنگی یک واکنش مهم از دست رفتن لیکوپن پیگمان قرمز رنگ میباشد.این رنگدانه به شکل اصلی در ساختار ترانس میباشد که در طول حرارت دهی به ساختار سیس مبدل میگردد.در نتیجه ی این تغییر ساختار در تغییرات رنگ موثر است. اضافه بر این وجود باقیمانده های کلروفیل که می تواند به دلیل خرد شدن گوجه فرنگی های نارس باشد نیز در کیفیت رنگ موثر است.به این دلیل که میتواند به فئوفیتین تبدیل میشود که رنگ سبز زیتونی دارد. رنگ يكي از شاخصهاي فيزيكي مهم در ارزيابي فرآورده هاي گوجه فرنگي است. تركيبات عامل ايجاد رنگ در گوجه فرنگي و فرآورده هاي آن كارتنوئيد ها هستندكه مهمترين آنها ليكوپن به ميزان 83 درصد و بتاكاروتن 7-3 درصد است.مقدار اين تركيبات به واريته و شرايط رشد بستگي دارد. لذا انتخاب واريته هايي كه داراي مقادير قابل توجهي از اين كاروتنوئيدها درطي زمان برداشت باشد، از اهميت خاصي يرخوردار است. جهت بررسي اثر واريته و زمان برداشت روي تغييرات رنگ رب از ضرايب رنگ L، a، b و a/b حاصل از دستگاه هانترلب استفاده شد. ضريب a/b معرف نسبت قرمزي به زردي در نمونه هاي رب است. گوس وبن استيد(1973) نشان دادندكه نسبت a/b معادل 9/1 يا بيشتر نشان دهندة كيفيت رنگ خوب محصول است و نسبت كمتر از 8/1 در رب و پوره گوجه فرنگي قابل قبول نيست. درحاليكه براساس گزارش پروتوس (1996) حداقل ضرايب L برابر 5/23 و a/b برابر با 15/2 جهت رب قابل قبول است. گوجه فرنگی به طور قابل ملاحظه ای یکی از مهمترین محصولات غذایی ست که در سرتاسر جهان در انواع خاکها و شرایط اقلیمی رشد میکند. تولید جهانی گوجه فرنگی حدود 7/100 میلیون تن متر در هر سال میباشد. امریکا، ترکیه و اسپانیا از نظر رشد گوجه فرنگی برجسته هستند. گوجه فرنگی به عنوان یک محصول عمدتاًًًًًًًًًًًًًًًًًً فصلی کاملاً در معرض فساد و زوال میکروبیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی قرار دارد. در حین جمع آوری، گوجه را به ۲ دسته تقسیم میکنند: گوجه های سالم و زیبایی که به شکل تازه به بازار روانه میشود و گوجه هایی که برای فرآوری و کنسرو شدن به کارخانجات میروند. تقریبا نیمی از گوجه های جمع آوری شده در اتحادیه اروپا، ۸۰ درصد در آمریکا و حدود ۱۵ درصد در چین فرآوری میشوند. گوجه فرنگی و محصولات تبدیلی آن، از مهم ترین تولیدات صنایع تبدیلی در جهان هستند و سالانه حدود ۳۰ تا ۳۵ میلیون تن گوجه فرنگی تازه در کارخانجات فرآوری میشود که رب گوجه، محصول عمده آن است. ۳۷ کشور جهان، امکان فرآوری گوجه فرنگی را دارند و تنها ۱۲ کشور اول ۹۰ درصد فرآوری را انجام می دهند. ایران در سال ۲۰۰۸ پس از آمریکا، ایتالیا، چین و ترکیه مقام پنجم را به دست آورد. آمار نشان میدهد مصرف سرانه فرآورده های گوجه فرنگی در آمریکای شمالی معادل ۳۱ کیلوگرم، در اروپای غربی ۲۳ کیلوگرم، در ایران ۲۵ کیلوگرم، در اروپای شرقی ۱۸ کیلوگرم، در آ فریقا ۵ کیلوگرم و در آمریکای جنوبی ۴ کیلوگرم گوجه تازه است. در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص مییابد ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین در کشورمان بسیار بالا است. در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی، وجود امکانات بالقوه ی توسعة کشت و صنعت می توان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی، عرضة مناسب و توسعة صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شدة گوجه فرنگی و به طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است، برداشت. اهميت كشت و فرآوري گوجه فرنگي در ايران محصول بدست آمده از يك هكتار كشت گوجه فرنگي و تبديل به رب گوجه فرنگي به قيمت 6000-5000 دلار در بازارهاي جهاني سال 2008 معامله شده است.ارزش يك بشكه رب گوجه فرنگي 275 دلار ميباشد. هرهكتار كشت گوجه فرنگي 211 نفر روز در يك فصل توليد اشتغالزايي دارد. پس از آنجائیکه این فراورده در سبد خانوار ایرانی جایگاه اساسی دارد، توجه به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، رب گوجه فرنگی طی پروسس آن از مطالعاتی است که میتواند در بخش صنعت ما، کمک شایان توجهی به تولیدکنندگان صنعت رب گوجه فرنگی نماید. ضرورت پرداختن به این امور نیز افزایش رو به رشد تقاضای مصرف فراوردهای گوجه فرنگی در بازارهای جهانی (به دلیل ارزش تغذیه ای و درمانی گوجه فرنگی و فراورده های آن به خصوص خاصیت ضد سرطانی)، ارزش افزوده بالای محصولات، بسته بندی و فراوری آن و مستعد بودن کشور از لحاظ توسعه های علمی و کاربردی است.استراتژی این توسعه نیز جمع آوری و ترویج اطلاعات علمی کاربردی در زمینه بهبود عملکرد و مدیریت کشت، شناخت دقیق از روند فراوری های موجود و راه های بهبود کیفیت و بالا بردن عملکرد تولید و شناخت از ویژگی های کیفی بافت، رنگ طعم و ترکیبات گوجه فرنگی و محصولات فراوری آن از جمله عصاره، رب، سس ها و ... به منظور اطمینان از مقبولیت محصول و تطبیق دادن آنها با استانداردهای بین المللی است. از سال 1334 که اولین کارخانه تولید رب به نام ثمره با ظرفیت اسمی 900 تن در سال در شهرستان کرج شروع به کار کرد تا به حال این محصول علاوه بر مصرف داخلی به صورت یک کالای صادراتی جای خود را باز کرده است. متاسفانه مشکلات عدیده ای که از نظر شیوه های تولید و وضعیت فنی بهداشتی و کیفیت ماده اولیه در کارخانجات وجود دارد و همچنین بی توجهی در کنترل پارامترهای کیفیت رب گوجه فرنگی قوطی شده از قبیل تامین خلا کافی در قوطی،دربندی مناسب،غلظت کافی،درصد نمک و درجه ی pHغالبا مانع از عرضه ی محصول با کیفیت عالی میشود. یکی از مهمترین علل ضایعات رب گوجه فرنگی رنگ این فراورده میباشد. متاسفانه پرداختن به مقوله ی رنگ هیچگاه در ایران مورد بررسی عمیق قرار نگرفته و به اطلاعات کلی مندرج در منابع علمی اکتفا شده است. با توجه به همه ی این جوانب به نظر میرسد که تحقیق در مورد رنگ رب گوجه فرنگی شروع خوبی برای پرداختن به مشکلات مبتلا به این صنعت میباشد. در نتیجه در این پایان نامه سعی شده است تا بر اساس 5 سال تجربة کاری در زمینه تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه دز سرما واقع در شهرستان دزفول و تحقیق و بررسی در زمینه فراوری گوجه فرنگی و تبدیل آن به رب، بتوانم در جهت بهبود و توسعة این صنعت ملی و ارتقای محصول رب گوجه فرنگی در کارخانه های ایران زمین بپردازم. در این تحقیق بررسی اثر پروسة حرارتی و زمان انبارداری بررسی خصوصیات ذکر شده مورد پژوهش قرار گرفته است. گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب گوجه‌فرنگي گياهي است با نام علمي " Esculentum Lycopersiscom" از خانواده بادنجانیان Solanace"" که به نام عمومي "omato‌T" در جهان مشهور است‌. منشأ آن از کشور مکزیک و آمریکای جنوبی و مرکزی می باشد. قبل از کلمبوس در قرن 15 میلادی در کشورهای پرو، اکوادر و بولیوی نیز پرورش داده می شده است. در آن زمان گوجه فرنگی سیب طلایی نام داشت. در سال 1554 گزارشی در ایتالیا در مورد این میوه منتشر شد و سپس به سرعت در کشورهای دیگر یعنی انگلستان، اسپانیا، فرانسه و حتی اروپای مرکزی این محصول مورد استفاده قرار گرفت. تا پایان قرن شانزدهم از آن به عنوان یک گیاه زینتی استفاده می شد. حتی در برخی از کشورها تا اوایل قرن بیستم آن را سمی می پنداشتند. در همان زمان واریته های قرمز آن کاشته شد ولی هنوز هم واریته زرد آن موجود است. آمریکایی ها در حدود 1750 از آن به عنوان غذا استفاده می کردند. از جمله کسانی که آن را پرورش می دادند، توماس جفرسون را می توان نام برد. (مظاهری و همکاران، 1386 ) از حدود سال 1800 کاشت آن برای عرضه به بازار مرسوم شد.این گیاه دارای واریته های مختلف که در همه نوع آب و هوایی رشد می کنند می باشد.واریته های کروی شکل و واریته های کشیده.عموما واریته های کروی شکل برای تهیه آب گوجه فرنگی و رب مناسب ترند. اما ترکیبی از 9 درصد گوجه فرنگی کروی و 10 درصد گوجه فرنگی کشیده برای تولید رب ایده آل است. اولی بیشتر در ایجاد طعم و رنگ و دومی در افزایش مواد جامد و بهبود قوام رب نقش دارد. در سالهای اخیر واریته های با عملکرد بالا و مقاومت بیشتر در برابر بیماری معرفی شده اند.در بعضی واریته های جدید میزان مواد جامد بالا می باشد که مسلما به نفع تولید کنندگان می باشد. ميوه اين گياه كه قسمت اصلي آن است به صورت خام يا پخته در سالاد، انواع سس‌ها، سوپ و انواع مواد غذايي به طور وسيع در جهان مورد استفاده قرار مي‌گيرد‌. اكثرا گوجه‌فرنگي را در زماني كه به رنگ قرمز است استفاده مي‌كنند و كمتر از ميوه سبز آن استفاده مي‌شود‌.(آراسته، 1372 ) 2-1-1 تاریخچه تولید رب گوجه فرنگی تاریخچه تولید صنعتی فراورده های محصولات گوجه فرنگی به سال 1847 برمی گردد که باغبان و پیشخدمت یکی از کالج های پنسیلوانیا سطل های حلبی کوچکی را از گوجه فرنگی پر کردند و آنها را با لحیم کردن درب به صورت قوطی در آوردند و سپس در آب جوش استریل کردند. تهیه فراورده های مختلف از گوجه فرنگی بتدریج رواج یافت و امروزه در سطح صنعتی فراورده های مختلفی از قبیل سس تند کچاپ،آب گوجه فرنگی و کنسرو گوجه فرنگی تولید می شود. یکی از متداول ترین فراورده هایی که در حال حاضر در کشور ما از گوجه فرنگی تولید می شود رب است که در سال 1332 برای اولین بار در دو کارخانه ثمره با ظرفیت اسمی 900 تن در سال و ایران فودینا با ظرفیت سالانه 2100 تن در شهرستان کرج آغاز شد.(آراسته، 1372 ) به طور کلی واریته هایی با ویژگی های زیر برای فراوری مناسب هستند. 1-رسیدگی یکنواخت 2-میوه دهی مناسب در شرایط آب و هوایی و درجه حرارت محل کشت 3-سازگاری با برداشت مکانیکی و حمل به صورت یکجا 4-عاری بودن از بیماری و مقاومت به ترک خوردگی 5-داشتن شکل کروی یا بیضی شکل 6-میزان زیاد مواد جامد(حداقل 5/5 تا 7) 7-اسیدیته بالا 35/. تا 55/. درصد 8-PH پایین میوه حداکثر 4/4 که 20/4 یا کمتر باشد. 9-میزان زیاد ویتامین C حداقل 20 میلیگرم در 100 گرم 10-قابلیت ایجاد محصولی که پس از فرایند رنگ قرمز براق درخشنده داشته باشد. 2-1-1 ترکیبات مغذی گوجه فرنگی مهمترين تركيبات گوجه‌فرنگي شامل حدود"90" درصد و يا كمي‌بيشتر آب مي‌باشد و بقيه آن را پروتئين، چربي، قندهاي مختلف از جمله گلوكز و فروكتوز، ويتامين‌هاي آ، ث، كا، تيامين، ريبوفلاوين، پانتوتنيك اسيد، اسيد فوليك، ‌ويتامين اي، اسيد آمينه‌هاي ضروري، املاح معدني از جمله كلسيم، فسفر، آهن، سديم، پتاسيم، منيزيوم، مس، منگنز، كبالت، روي و آرسنيك مي‌باشد و به تازگي وجود يد نيز در گوجه‌فرنگي گزارش شده است‌.(آنتونلی و همکاران، 2004؛آنتون و همکاران، 2002؛آپایا و بارینگر، 2001؛کربرز و همکاران، 2003) املاح معدني موجود در اين گياه با ارزش وظايف مهمي‌ در بدن ايفا مي‌كند كه بسياري از آنها در تحقيقات جديد پزشكي در حال بررسي است‌. گوجه‌فرنگي در بعضي افراد ايجاد حساسيت مي‌كند كه بايد به آن توجه كرد. دانه‌هاي گوجه‌فرنگي داراي روغن مي‌باشند كه براي تهيه مارگارين، سالاد و صابون مصرف مي‌شود‌. در طب سنتي نقاط مختلف جهان، براي گوجه‌فرنگي اثراتي در جهت تسكين و بهبود بعضي بيماري‌ها نظير آسم، سرفه، آنفلوآنزا، امراض چشم، گوش درد، حصبه، برص و تب زرد قايل مي‌باشند‌. در مراجع جديد علمي‌خاصيت‌هاي ضد ميكروب، ضد اسهال، هضم كننده و ادرارآور را براي آن ذكر كرده‌اند‌. گر چه شباهت‌هايي بين تركيبات گوجه‌فرنگي قرمز و سبز (نرسيده) وجود دارد، ولي رنگ‌هاي گياهي موجود در گوجه‌فرنگي رسيده (قرمز) در سبز وجود ندارد و ممكن است گاهي در گوجه‌فرنگي سبز، مواد سمي ‌وجود داشته باشد‌. با توجه به ارزش غذايي و اثرات جالب دارويي آن، استفاده روزمره و يا ممتد آن در رژيم غذايي توصيه مي‌شود‌. (براملی، 2000؛دوانتو وهمکاران، 2002) مصرف مداوم گوجه فرنگي، خطر ابتلا به سرطان پروستات را كاهش مي دهد. (فرناندز وهمکاران، 2001) اين عامل موثر ليكوپن نام دارد كه يك آنتي اكسيدان است و باعث قرمز رنگ شدن ميوه و سبزيجات مي شود و در برابر راديكال هاي آزاد و زيان آور اكسيژن محافظت مي كند. تحقيقي كه بر روي "32" بيمار مبتلا به سرطان پروستات انجام گرفته، نشان داد مقدار ليكوپن در بافت پروستات افرادي كه در رژيم غذايي آنها گوجه فرنگي و فراورده هاي آن وجود دارد، زياد است. آسيبهاي ناشي از سرطان پروستات در اين افراد 28 درصد كمتر از دوراني بوده كه گوجه فرنگي مصرف نمي كردند.اين آمار، تاثير زياد گوجه فرنگي و ليكوپن موجود در آن در پيشگيري و درمان سرطان پروستات را نشان مي دهد. كه مي توان از اين ماده به عنوان يك مكمل غذايي در رژيم بيماران استفاده كرد.(بومندژل وهمکاران، 2011؛دوانتو وهمکاران، 2002؛فریدمن، 2002). یک گوجه رسیده متوسط که 123 گرم وزن دارد، حدود 22 کیلو کالری، 1/1 گرم پروتئین، 8/4 گرم قند، 3/0 گرم چربی و 5/1 گرم فیبر دارد. این ترکیبات نه تنها در گوجه بلکه در تمامی فرآورده‌های به دست آمده از این سبزی نیز موجود است،حتی جالب است بدانید میزان لیکوپن موجود در فرآورده‌ها بیشتر است و راحت‌تر از طریق ارگانیسم جذب می‌شود. البته ذکر این موضوع نیز مهم است که فرآورده‌های گوجه نسبت به میوه تازه سدیم بیشتری دارد. مثلا 15 میلی‌لیتر سس‌گوجه 80 میلی‌گرم و کچاپ 170 میلی‌گرم سدیم دارد. این میزان به ترتیب 3 درصد (سس گوجه) و 7 درصد (کچاپ) بیشتر از حداکثر میزان سدیم مورد نیاز بدن در روز است بنابر این برخلاف گوجه‌فرنگی تازه، در خوردن فرآورده‌های آن باید حد اعتدال را رعایت کرد. (براملی،2000). تحقیقات اخیر نشان داده‌اند چون میزان چربی و قند آب گوجه پایین است و لیكوپن فراوانی دارد، می‌تواند در مبتلایان به دیابت نوع 2 سبب کاهش تجمع پلاکت‌های خونی شود. طی این پژوهش روزانه به مدت 3 هفته، داوطلبان مبتلا به دیابت، 250 میلی‌لیتر آب گوجه صاف شده مصرف کردند و پس از این مدت محققان متوجه کاهش تجمع پلاکت‌های خونی و کاهش احتمال ابتلا به ناراحتی‌های قلبی در آنان شدند. (براملی،2000) .تحقیقی دیگر نشان داده است که احتمال ابتلای افرادی که به‌ طور مرتب گوجه یا فرآورده‌های گوجه‌ فرنگی نظیر آب آن را مصرف می‌کنند به سرطان پروستات 10 تا 20 درصد کاهش می‌یابد.مصرف تنها دو هفته آب گوجه به طور مرتب، مقاومت سلول‌ها را در برابر اکسیداسیون افزایش داده و بالا رفتن میزان لیکوپن در بافت پروستات مانع از بروز این سرطان در افراد می‌شود، در حالی که مصرف مکمل لیکوپن چنین اثر قوی ندارد. طبق پژوهش‌های سازمان غذا و داروی آمریکا مصرف نصف فنجان آب گوجه در هفته می‌تواند احتمال ابتلا به سرطان پروستات را کاهش دهد. (ارگون وسورملی، 1994) نزدیک به 20 تحقیق دیگر نیز از تاثیرات مثبت لیکوپن موجود در گوجه در جلوگیری از ابتلا به سرطان ریه، معده، روده بزرگ، کولون، لوزالمعده، مثانه، پستان و دهانه رحم خبر داده است، گرچه هنوز بررسی‌ها در رابطه با اثر پیشگیری‌ کننده این ماده در بروز سرطان‌های معده، ریه و پروستات زیر سوال بوده و همچنان ادامه دارد. (سیرولوس وهمکاران، 2001؛دوانتو وهمکاران، 2002؛چانگ و لیو، 2007) 2-2 فراورده های گوجه فرنگی روی گوجه تغییرات زیادی می توان انجام داده و فرآورده های بسیاری به دست آورد که از آن جمله می توان به پودر گوجه، رب، سس کچاپ و آب گوجه اشاره کرد.(کاربرز وهمکاران، 2003)دو تبدیل اصلی که روی گوجه فرنگی صورت می گیرد کنسانتره کردن و خشک کردن آن است. برحسب دمایی که به گوجه داده می شود کنسانتره کردن به دو شکل کنسانتره با دمای بسیار بالا و با دمای ولرم انجام می شود. در مورد اول میزان پکتین بسیار بالاست و محصول مزه پخته می دهد. در مورد دوم محصول بیشتر مزه آب گوجه دارد و میزان غلظت اش کمتر است. پودر گوجه نیز از روی کنسانتره تهیه شده هم با دمای بالا و هم با دمای کم تهیه می شود و مصرف اولیه آن سوپ گوجه است. (فریدمن، 2002) سس گوجه فرنگی یکی از رایج ترین محصولات صنعتی گوجه فرنگی، سس آن است که امروز همراه با بیشتر غذاها به ویژه فست فودها مصرف می شود و از ترکیب رب، سرکه، شکر و دیگر افزودنی ها تهیه می شود. سس گوجه خوب باید دارای رنگی روشن و شفاف، بدون ناخالصی و مواد و دانه های تیره با قوام و غلظت یکنواخت باشد. از آنجایی که کچاپ مواد افزودنی و نگه دارنده زیادی دارد توصیه می شود زیاد مصرف نشود. (آنتون وهمکاران، 2002) رب گوجه فرنگی برای تهیه رب گوجه فرنگی از گوجه های پوست نازک، توپر و قرمز رنگ استفاده می شود.در تهیه رب باید توجه کرد که از گوجه های سالم، بدون هسته و بدون کپک استفاده شود.. در ضمن شستشو و ضدعفونی کردن نیز جزو مراحل بسیار مهم در روند تهیه رب گوجه فرنگی است. (آنس وهمکاران، 2002) آب گوجه فرنگی آب گوجه فرنگی از گوجه های سالم که له شده یا کپک زده نباشند، تهیه می شود. آب گوجه فرنگی حاوی مقدار زیادی پکتین است. پکتین مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد در آب گوجه شده و سبب حفظ و نگهداری آن در شرایط مطلوب می شود. نکته مهم این است که پکتین به وسیله آنزیم های پکتیناز از بین می رود. برای جلوگیری از این موضوع گوجه خرد و له شده را در آب در دمای بالا با سرعت زیاد حرارت می دهند تا آنزیم های آن از بین رفته و پکتین در گوجه فرنگی محفوظ بماند. سپس گوجه های له شده را از غربال های ریزی عبور داده و دانه، پوست و قسمت های زاید را جدا می کنند. آب گوجه کمی حالت اسیدی دارد و نسبت به سایر محصولات حساس تر است. به همین دلیل حین کار و تولید باید توجه و مراقبت بیشتری برای حفظ پاکیزگی آن داشت. امروزه آب گوجه فرنگی را به صورت منجمد، یخ زده یا به صورت غلیظ شده به بازار وارد می کنند. گرچه برخی عقیده دارند که گوجه فرنگی باید به صورت تازه مصرف شود اما آب گوجه فرنگی چون بدون افزودنی است می تواند جایگزین مناسبی برای رب باشد. (آنتونلی وهمکاران، 2004؛بایود وهمکاران، 2008؛دوانتو وهمکاران، 2002) پودر گو جه فرنگی برای تهیه پودر گوجه فرنگی، گوجه را شسته، ضدعفونی کرده، به وسیله خشک کن های صنعتی خشک و بعد پودر می کنند. مهم ترین مساله در تهیه پودر پیشگیری از قهوه ای شدن و حفظ رنگ قرمز گوجه است که برای رسیدن به این هدف از ترکیبات کلسیم حین فرآیند و برخی نمک ها استفاده می شود. از جمله مزایای پودر گوجه، وزن کم، قابلیت حمل و نقل آسان، بسته بندی و نگهداری راحت آن است. (باریرو وهمکاران، 1997؛گاهلر وهمکاران، 2003) گوجه فرنگی خشک گوجه را به صورت ورقه های خشک نیز تهیه می کنند. برای این منظور ابتدا گوجه را خوب شسته و ضدعفونی کرده و به ورقه های نازک برش داده و طی ۳ روز اجازه می دهند ورقه ها در جای خشک و گرم، آب خود را از دست بدهند. ورقه های خشک شده گوجه را می توان به صورت خشکبار به عنوان یک عادت غذایی در میان وعده ها مصرف کرد. (سیرولوس وهمکاران، 2001) منابع 1-آراسته،نیکو.1372،شناسایی باکتری های اسپورزا در رب گوجه فرنگی،پایان نامه کارشناسی ارشد.ص 1-10 پایان،رسول.،1386،کنسروسازی،آییژ،ص 208- 202-2 3- شاهكار، غ. 1380. طرح و تحليل آزمايش‌ها(ترجمه)، مركز نشر دانشگاهي. ص. 660-652 4- فلاحی،مسعود،1384، صنایع تبدیلی گوجه فرنگی(رب)، مرز دانش،ص 178-16ا 5- مظاهری تهرانی،مصطفی.،مرتضوی،علی،.ضیاءالحق،حمید رضا ، 1386،ویژگی های کیفی در فرآوری گوجه فرنگی،مرز دانش،ص 156-149 6-Anese, M., Falcone, P., Fogliano, V., Nicoli, M. C., & Massini, R. (2002).Effect of equivalent thermal treatments on the color and theantioxidant activity of tomato puree. Journal of Food Science, 67,3442–3446. 7-Anon. 1972. Behaviour of the product and container during storage of tomato paste. Industria-Conserve. 47(2): 100-104. 8-Antonelli A., M. Cocchi, P. Fava, G. Foca, G. C. Franchini, D. Manzini, and A. Ulrici. 2004. Automated evaluation of food colour by means of multivariate image analysis coupled to a wavelet-based classification algorithm. Analytica Chimica Acta, 515, 3–13149 9-Anthon, G.E., Diaz, J.V. and Barrett, D.M. 2008. Changes in pectins and product consistency during the concentration of tomato juice to paste. J. Agric. Food Chem. 56, 7100–7105. 10-Anthon, G. E., Sekine, Y., Watanabe, N., & Barrett, D. M. (2002). Thermal inactivation of pectin methylesterase, polygalacturonase, and peroxidase in tomato juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 6153–6159. 11-Apaiah, R.K. and Barringer, S.A. 2001. Quality loss during tomato paste production versus sauce storage. J. Food Process. Preserv. 25,237–250. 12-Bayod, E., Willers, E.P. and Tornberg, E. 2008. Rheological and structural characterization of tomato paste and its influence on the quality of ketchup. Lebensm.-Wiss. Technol. 41, 1289–1300. 13-Barreiro, J.A., M, Milano. and A.J, Sandoval. 1997. Kinetics of colour change of duoble concentrated tomato paste during thermal treatment. Journal of Food Engineering; 33(3/4): 359- 371 14-Barrette. D.M., E. Garcia, and J.E. Wayne. 1988. Textural modification of processing tomatoes. Critical Reviews in Food Science & Nutrition. 38(3). 173-258 15-Basim, A.J., Banat, F., Jumah, R., AL-Asheh, S. and Hammad, S.2004. A comparative study of rheological characteristics of tomato paste and tomato powder solutions. Int. J. Food Prop. 7, 483–497. 16- Bramley, P. M. 2000. Is lycopene beneficial to human health? Phytochem. 54: 233–236 . 17-Boumendjel,M.,Samar,M.,Sabegh,H., Houhamdi,M.,Boutebba,A,.and Soltane,M2011,. Heat treatment effect on the technological quality of processed tomato paste.canadian journal on chemical engineering and technology vol.2,No3:27-40 CALLIGARIS.S, FALCONE .P, AND ANESE. M.2002. Color Changes of Tomato Purees During Storage at Freezing Temperatures,sensory and nutritive quality of food,No 25,70-74 18. Canene-Adams, K., J. K. Cambell, S. Zaripheh, E. H. Jeffery and J. W. Erdman 2005. The tomato as a functional 19- Capanoglu,E., Beekwilder,J., Boyacioglu,D., Hall,R., 2008.Rcdevos.Changes in Antioxidant and Metabolite Profile during Production of Tomato Paste. J. Agric. Food Chem., 56, 964–973 20- Chiang, G.H. 1995. Process for products of improved flavor. United States Patent. 5, 436,022. 21-Ciruelos, A., Gonza´lez, C., Latorre, A., Ruiz, R. M., & Rodrı´guez,A. (2001). Effect of heat treatment on the pectins of tomatoesduring tomato paste manufacturing. Acta Horticulturae, 542, 181–185. 22-Chang, C. H., & Liu, Y. C. (2007). Study on lycopene and antioxidant contents variations in tomatoes under air-drying process. Journal of Food Science, 72(9): E532–E540. 23-. Del Valle, M., M. Cámara and M. A. E. Torija. 2003. Effect of pomace addition on tomato paste quality. Acta Hort. 613: 399-405 24-Davies, J. N. and G.E. Hobson. 1981. The constituents of tomato genotype. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 15: 205-208 25-Dewanto,v.,X.Wu,K.K.Adom and R.H.Liu,2002.Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity.J.Agric .food chem.,50:3010-3014 26-DIAZ, J.V., ANTHON, G.E. and BARRETT, D.M. 2007. Effect of pH,temperature and degree of methyl esterification on the non-enzymatic degradation of citrus pectin and pectate during prolonged heating.J. Agric. Food Chem. 55, 5131–5136. 27- Durak, I., H. Birib, A. Avci, S.So¨zen and E. Devrim. 2003 Tomato juice inhibits adenosine deaminase activity in human prostate tissue from patient with prostate cancer. Nutr. Res. 23: 1183–1188 28-Drdak, M . 1997. The colour of tomato puree and changes during storage. In dustrielle. Obst-und-Gemues ever Wertung. 64(12): 327-330 . 29-Erdman, J. W., Jr., Ford, N. A., & Lindshield, B. L. (2009). Are the health attributes of lycopene related to its antioxidant function? Archives of Biochemistry andBiophysics, 483(2), 229–235. 30- Ergun, C. and N. Surmeli. 1994. Degisik isleme sekillerinin konserve ve dondurulmus domatesin kalitesine etkileri ve depolama suresince olusan degismelerin arastirilmasi – II. Bilimsel arastirma ve incelemeler. 30:55. Ataturk Bahce Kulturleri Merkez Arastirma Enst . Yalova . 31-Fernandez Garcia, A., Butz, R., & Tauscher, B. (2001). Effects of high pressureprocessing on carotenoid extractability, antioxidantactivity, glucose diffusion, and water binding of tomato puree (Lycopersicon esculentum Mill.). Journal of Food Science, 66(7),1033–1038. 32- Friedman, M. 2002. Tomato glycoalkaloids: Role in the plant and in the diet. J. Agric. Food Chem. 50: 5751–5780. 33-Gahler, S., Otto, K., & Bِhm, V. (2003). Alterations of vitamin C, total phenolics, and antioxidant capacity as affected by processing tomatoes to different products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(27): 7962–7968. 34-Giovannucci, E., Rimm, E. B., Liu, Y., Stampfer, M. J., & Willett, W. C. (2002). A prospective study of tomato products, lycopene, and prostate cancer risk.Journal of the National Cancer Institute, 94, 391–398. 35- Greenlee, R. T., M. B. Hill-Harmon, T. Murray and M. Thun M. 2001. Cancer statistics. CA Cancer J. Clin. 51: 15–36. 36- Gordone,A.,Dianem,B.2010 .changes in tomato paste during storage and the effects of heating on consistency of reconstituted tomato paste.journal of texture stadies(2010)1-17 37-Goodman, C. L., Fawcett, S., & Barringer, S. A. (2002). Flavor, viscosity, and color analyses of hot and cold break tomato juices. Journal of Food Science, 404–408. 38-. Goula, A. M. and K. G. Adamopoulos. 2005. Stability of lycopene during spray drying of tomato pulp. Food Sci.Technol. 38: 479–487. 39- Heredia.A,Peinado.I, C. Barrera.C.,Andre´ s Grau. A. 2009. Influence of process variables on colour changes, carotenoids retention and cellular tissue alteration of cherry tomato during osmotic dehydration. Journal of Food Composition and Analysis 22 : 285–294 40-Huajuan Lin Koichi Aizawa Takahiro Inakuma Ryo Yamauchi Koji Kato. 2004. Physical properties of water-soluble pectins in hot- and cold-break tomato pastes Food Chemistry 93 : 403–408 41-Hernandez, M., Rodriguez, E., & Diaz, C. (2007). Free hydroxycinnamic acids, lycopene, and color parameters in tomato cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(21), 8604–8615. 42-Knoblich, M., B. Anderson and D. Latshaw. 2005. Analyses of tomato peel and seed byproduct and their use as a source of carotenoids. J. Sci. Food Agric. 85: 1166. 43-Krinsky, N. I. and E. J. Johnson. 2005. Carotenoid actions and their relation to health and disease. Mol. Asp. Med26:459-526 44-Krebbers, B., Matser, A. M., Hoogerwerf, S. W., Moezelaar, R.,Momassen, M. M. M., & van den Berg, R. W. (2003). Combined high-pressure and thermal treatments for processing of tomato puree: Evaluation of microbial inactivation and quality parameters.Innovative Food Science and Emerging Technologies, 4,377–385. 45-Kuo-Chiang Hsu,2008.evaluation of processing qualities of tomato juice induced by thermal and pressure processing.LWT,41,450-459 46-Lin, C. H., & Chen, B. H. (2005). Stability of carotenoids in tomato juiceduring storage. Food Chemistry, 90, 837–846. 47-Marianne, osterlie. 2005. (chromatographyc determination of the effect of storage on lycopene,)sor trondelag university college,department of food science,N-7004 trondheim,Norway,journal of chromatographic science,vol.43,October.473-477 48-Nguyen,M.L. and Schwartz s.j.,1998.Lycopen stability during food processing.procsoc.Exp.Biol.Med.,218(2),101-105 49-patras,A.,Brunton,N.,Da pieve,S.,Butler,F.,Downey,G.,2009.Effect of thermal and high pressure processing on antioxidant activity and instrumental colour of tomato and carrot purees.Innovative food science and emerging technologies,10,16-22 50-Perez-conesa,D.,Garcia-Alonso j.,Garsia-valverde V.,Iniesta M.D.,Jacob k.,sanchez-siles L.M.,Ros G.,periago,M.J.,2009.Chanches in bioactive compounds and antioxidant activity during homogenization and thermal processing of tomato puree.Innovative food science and emerging technologies,10,179-188 51-Rodrigo,D.,Vanloey A.,Hendrichx,M.,2007.combined thermal and high pressure colour degradation of tomato puree and strawberry juice.Journal of food Engineering 79,533-560 52- Ranganna, S. 1991. Handbook of analysis and quality control for fruit and vegetable products. Second ed. Tate Mc Graw-Hill publishing company limited. p.112 53-Safdar,m.,mumtaz,m.,amjad,m.,siddiqui,n.,hameed,t.2010. development and quality charastristics studies of tomato paste stored at different temperature Pakistan journal of nutrition9(3) (265-268) 54-Sahlin,E.,Savage ,G.,Lister,C.,2004.Investigation of the antioxidant properties of tomatoes after processing. Journal of food composition and analysis,17,635-647 55- Sanchez,C.,Plaza,L.,de Ancos,B.,Cano,M.,2006.nutritionalcharacterisation of Commercial traditional pasteurized tomato juices:cartenoids,vitamin C and radical-scavenging capacity.food chemistry,98,749-756 56-Sanchez, M. C., Valencia, C., Gallegos, C., Ciruelos, A., & Latorre, A. (2002). Influence of processing on the rheological properties of tomato paste. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82: 990–997. 57-Sanchez-Moreno, C., Plaza, L., de Ancos, B., & Cano, M. P. (2006). Impact of highpressure and traditional thermal processing of tomato puree on carotenoids, vitamin C and antioxidant activity. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(2): 171–179. 58- Sengupta, A., S. Ghosh and S. Das. 2002. Administration of garlic and tomato can protect from carcinogen induced clastogenicity. Nutr. Res. 22: 859–866 59- Serra, M., A. J. Trujillo, B. Guamis and V. Ferragut. 2009. Evaluation of physical properties during storage of set and stirred yogurts made from ultra-high pressure homogenization-treated milk. Food Hydrocolloids. 23: 82–91 60-Shrama,s.k and Le Maguer,M.,1996.Kinetics of lycopen degradation in tomato pulp solids under different processing and storage conditions.food Res.Int.,29(3-4)309-315. 61- Southon, S. 2000. Increases in fruit and vegetable consumption within the EU: potential health benefits. Food Res. Int. 33: 211–217 62- Stacewicz-Sapuntzakis, M. and F. E. Bowen. 2005. Role of lycopene and tomato products in prostate health. Biochimica Biophysica Acta. 1740: 202– 205. 63-Stoforos, N. G., Crelier, S., Robert, M. C., & Taoukis, P. S. (2002). Kinetics of tomato pectin methylesterase inactivation by temperature and high pressure. Journal of Food Science, 67(3): 1026–1031. 64-Stéphane Georgé Franck Tourniaire Hélène Gautier Pascale Goupy Edmond Rock Catherine Caris-Veyrat . 2011. Changes in the contents of carotenoids, phenolic compounds and vitamin C during technical processing and lyophilisation of red and yellow tomatoes Food Chemistry 124: 1603–1611 65-Toor, R. K. and G. P. Savage. 2005. Antioxidant activity in different fractions of tomatoes. Food Res. Int. 35: 487-494 66 -Villari, P. 1994. Quality loss of double concentrated tomato paste: evolution of the microbial flora and main analytical parameters during storage at different tempratures. Journal of Food – Processing and Preservation. 18(5):369-387 . 67-Zanoni, B., Pagliarini, E., Foschino, R., 2000. Study of the stability of dried tomato halves during shelf-life to minimise oxidative damage. Journal of the Science of Food and Agriculture 80: 2203–2208.